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做沾益辣子鸡是需要时间的。
所以挂断电话,林旭便去厨房准备了。
而谢保民和崔清远以及老黄两口子原本要回去的,但一听说林旭的父母来了,全都留下来,准备打个招呼再走。
只有老沉在惦记吃的,他小声冲老谢问道:
“谢师傅,沾益辣子鸡是什么菜啊?好吃吗?”
谢保民说道:
“跟贵州辣子鸡差不多,都是先把糍粑辣椒炒出红油,炒香,再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒,菜很好吃,尤其是对喜欢吃辣的人来说,随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”
这么厉害吗?
老沉一下子来了兴趣,打算等会儿做好了尝尝味道。
厨房里,林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净,随即用菜刀剁成比麻将略小的块。
鸡块越大越不容易腌透,烹制的时候也不容易炖熟,所以块要小一些,这样吃着才美味过瘾。
剁好的鸡块放进盆里,往里面放入切好的葱姜,接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品,搅拌均匀放入冰箱冷藏室,开始腌制。
之所以放米酒,是为了去除鸡肉的异味,让香味更加浓郁。
接着,开始准备糍粑辣椒。
沾益辣子鸡,对于糍粑辣椒的用量有明确要求。
首先是干辣椒,最低要达到鸡肉重量的五分之一,而生姜和大蒜,要分别达到鸡肉的十分之一。
用鸡肉来衡量配料的多少,是这道菜制作的一大特点,也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。
干辣椒不是直接用的,而是要先放在热水中煮上个一二十分钟,让干辣椒彻底复水。
这么做有两个好处,第一是能够防止干辣椒在烹制的时候湖掉,第二则是通过煮的方式,去掉辣椒的燥气。
这样的辣椒,尽管吃起来非常辣,但却不容易上火。
糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分,很多美味的菜品,都是靠这种调味品呈现出来的。
之前做干锅酱、辣卤水,都用过这种配料。
煮辣椒时,突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食,林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。
接着盖上锅盖,小火煮制。
这会儿后厨不忙了,朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁,边喝边看林旭操作。
看到这里的时候,朱勇好奇的问道:
“辣子鸡里需要放线椒吗?”
林旭说道:
“我打算做点香辣酥,也就是酥辣椒,小时候经常吃,现在反而吃不到了,趁着这个机会,炸一点尝尝。”
一说这个,庄一舟来劲了:
“我知道这种小吃,过去经常吃,有时候还会掺到一些干煸菜里面,吃起来又香又酥,特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作,别的辣椒可以吗?”
林旭说道:
“只要是干辣椒都可以,做法几乎也一样,先煮软复水,再裹上干淀粉,最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮,不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”
中餐最大的特点,就是可以根据不同人的口味,选择不同的烹制方式。
比如林旭要做的香辣酥,喜欢吃辣那就做得辣一些,喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉,完全可以根据自己的口味进行调整。
朱勇对香辣酥兴趣不大,他倒是很想学学辣子鸡,因为陆路喜欢吃辣的菜品,尤其是辣子鸡。
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