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第63章 梅干菜扣肉下（第1页）

梅干菜。

梅干菜，也叫做乌干菜，大部分是以芥菜的叶子或者萝卜幼苗制作而成。

经过清洗晾晒、通风晾晒、加盐腌制、彻底晒干等一系列的步骤，使得梅干菜具备了色泽金黄、咸酸味甘、具有独特香味等特点。

无论是作为下粥小菜，还是炒菜时的配菜，或是炖汤，梅干菜皆是清爽可口，百吃不腻之物。

赵溪月今日打算用这梅干菜配上五花肉，做上一道美味可口的梅干菜扣肉。

只是，梅干菜虽然滋味好，且制作方法寻常，但因为每个人制作梅干菜的习惯不尽相同，再加上梅干菜基本是去年秋天所做，经过一冬天的储存，品质也大不相同。

赵溪月在早市上挑选了好几家，最终买下了一份色泽足够金黄鲜亮，香气浓郁，合乎心意的梅干菜。

接着是五花肉块，葱、姜、八角、桂皮……

一应东西尽数采购完全，赵溪月与韩氏一并回到家中。

稍作歇息，赵溪月开始做今日的菜肴——梅干菜扣肉。

这道菜，称的上耗费时间长，制作流程繁琐，但若是归纳总结的话，却只需要五个字。

煮、炸、泡、炒、蒸。

五花肉带皮冷水下锅，大火煮沸，小火慢炖，只煮的五花肉用筷子能够轻松扎破肉皮，但不能过于软烂。

煮好的五花肉捞出后用清水洗净，晾干水分后，以酱油来上色，再以肉皮朝下的姿势，放入六成热的油锅中慢炸。

此时五花肉因为表层有酱油和一定水分的缘故，在“滋啦”一声响后，发出“噼里啪啦”的声响，油也因此开始飞溅。

赵溪月眼疾手快地盖上锅盖，防止被溅出来的油烫伤，同时错开锅盖，露出缝隙，观察五花肉块的颜色变化。

在高温油脂的包裹之下，五花肉块的颜色渐渐变成深棕红色，且表皮起了类似“虎皮”的皱皮。

这个时候，便代表五花肉块炸够了火候。

赵溪月拿着长竹筷夹起五花肉块，使其在油锅中翻了个面，再炸上片刻好让肉块的肥肉油脂被逼出，接着捞了出来，放进冷水之中浸泡，以借助热胀冷缩的原理，让肉皮更加蓬松，吃起来口感更佳。

五花肉块需要浸泡差不多一顿饭的功夫，趁着这个间隙，赵溪月开始处理梅干菜。

刚才在煮五花肉时，赵溪月已是提前把梅干菜用温水泡上。

此时的梅干菜已经浸泡发软，需得清洗上两三次，避免残留梅干菜晾晒时残留的灰尘和泥沙，挤干水分，放入以炸过五花肉块的油作为底油的锅中，简单以酱油和一勺白砂糖来调味，梅干菜便可以出锅。

泡好的五花肉切成半指厚的大片，整整齐齐地码在大海碗之中，铺上炒好的梅干菜，按压紧实，好让梅干菜与五花肉片紧密贴合。

八角、桂皮、姜片、酱油、黄酒、少许清水入碗，赵溪月将整个大海碗放入水开的笼屉之中。

大火快煮，小火慢蒸。

这个过程，要几乎持续上一个时辰。

本着节约的原则，赵溪月干脆趁着这个时候，将米饭一并蒸上。

米饭先煮后蒸，赵溪月需得两次掀开笼屉。

每次掀开笼屉之时，便是扑面而来的热气，以及肉片在高温蒸烤下发出的浓郁之香。

赵溪月嗅了嗅这香气，觉得味道颇正，心中也算有了底。

而同在厨房的韩氏闻到这香气时，忍不住咂了咂嘴，“这扣肉，当真是香的厉害呢。”

“待会儿吃的时候，肯定更香！”

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