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第805章 忻州市保德县非遗－羊杂碎碗托九曲黄河阵灯会（第1页）

忻州市保德县非遗：羊杂碎、碗托与九曲黄河阵灯会的文化密码

保德县，这座位于晋陕蒙三省交界的黄土高原小城，既是黄河文明的见证者，也是边塞文化的传承者。在千年的历史长河中，保德人用智慧与匠心创造了独特的非物质文化遗产，其中羊杂碎、保德碗托与九曲黄河阵灯会最具代表性。它们不仅是味觉记忆的载体，更是民间信仰与群体精神的具象化表达。

一、保德羊杂碎：从战场补给到舌尖上的非遗

历史溯源：成吉思汗军粮的民间转化

保德羊杂碎的起源可追溯至13世纪蒙古西征时期。

行军途中，士兵为节约粮草，将废弃的羊内脏洗净烩煮，意外发现其肉质鲜美且耐储存。

这一“战地食谱”随蒙古铁骑传入中原，经保德人改良后，成为融合中药配伍与火候控制的独特美食。

据《保德民俗》记载，其制作需用上等山羊，加入当归、黄芪等十余味中药材，经整夜慢炖使汤色乳白，肉质不腻不柴，兼具驱寒散湿、温补脏腑的功效。

制作技艺：刀工与火候的极致追求

保德羊杂碎的精髓在于“杂”与“碎”。羊头、羊蹄需用玉米面反复揉搓去腥，羊脑需在半开水中戳出脑浆以增鲜；煮熟的杂碎需分类切丝，羊血另煮成薄片。

配制时，羊油炝锅后倒入煮肉汤，汆入肉丝与羊血，佐以保德特产的红辣椒与陈醋。

老艺人陈秉荣曾言：“戳脑浆是关键，火候不到汤不白，羊油少了香不浓。”

2025年保德县非遗展演中，这一技艺被列为“传统饮食技艺”代表项目。

文化象征：游子心中的乡愁符号

在保德，羊杂碎不仅是早餐首选，更是游子归乡的“仪式餐”。

北京工作的保德人李先生回忆：“每次回家，第一件事就是去桥东大街的老店喝一碗杂碎，那辣油浮在乳白汤上的样子，就是家乡的味道。”

如今，保德羊杂碎已通过真空包装走向全国，成为晋西北饮食文化的活态传播者。

二、保德碗托：荞麦里的千年智慧

历史脉络：从宫廷名食到民间至味

保德碗托的历史可追溯至宋代。据《山家清供》记载，当时宫廷有“玉灌肺”一菜，以米粉、荞面加茴香蒸制，后因晋地贫寒、荞麦易得，百姓将其改良为无肠灌肠。

保德碗托以本地“上荞面”为原料，需经盐水调糊、武火蒸制、竹签挑食三道工序。

其晶莹透亮的质地与酸辣开胃的蘸料，使其成为忻州地区“待客三绝”之首。

制作密码：火候与器物的科学结合

制作碗托的器物充满智慧：高粱穗杆锅盖可避免金属冷凝水破坏口感，秫秸篱笆墙既坚固又防止观众横穿灯阵。

蒸制时需“半熟搅动一次”，否则会“上稀下稠”。2025年忻州古城非遗展上，老师傅现场演示“竹签扎食”古法，引得游客围观。

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