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第9部分（第1页）

●　　生吃苦瓜好

将鲜嫩的苦瓜洗净，剖开去子后切成长条，可蘸着肉末和甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了维生素的损失，且在炎热夏季有清火消炎作用。

●　　如何除苦瓜的苦味

苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要除去苦瓜的苦味，可以采用以下方法：

第二章　蔬菜Vegetables（9）

1。　在苦瓜切好以后，先加少许盐腌至身软，再洗净沥干水，用滚油爆透，瓜肉吸收了油转成翠绿便可加入其他配料。这样能减少苦瓜的苦味，还能保留瓜肉的鲜味。

2。　在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜清香可口。

3。　把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能被除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

●　　自制蜜汁苦瓜

苦瓜洗净切片后，先用凉水泡一会儿，然后用盐开水焯一下，待苦瓜凉后，加少许蜂蜜拌匀，放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就制成了，味道清香又清热败火。

豆角

●　　如何选购豆角

在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。

●　　自己动手制作酸豆角

锅里放水，加花椒和盐，煮开，放凉。选取适量豆角，洗净切段，晾干；把坛子洗净晾干，把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，占坛子容积34即可；然后加点儿白酒，喜欢吃辣的放点儿干辣椒，最后用干净的布密封坛口，放置于阴凉通风处4~5天。吃的时候加点儿肉末和蒜末，炒熟再吃。如果是夏天，腌渍的时间要短一点儿，入味即可，时间久了会烂掉。

●　　豆角肉丝焖面

把瘦肉切成细细的肉丝，拿酱油腌一下，豆角掰成段。用比平时炒菜稍多一些油将葱花和姜丝爆炒一会儿，下肉丝炒至变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。水烧滚后，把面条轻轻地平铺在菜上，再在面条上洒少许水，盖上锅盖用文火焖。焖出香味后关火，滴几滴香油，把面条挑开拌匀即可。

●　　巧妙存放干豆角

挑选个儿大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，洗净，上锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒至干透。

然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控干水分，与各种肉类同炒，其鲜味不减。

四季豆

●　　四季豆的选购常识

选购时，以爬蔓儿的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。

●　　四季豆毒素的去除法

四季豆中含有皂素及生物碱，如加工不熟，容易引起中毒。

1。　汆水处理：根据需要将四季豆切成丝、片或丁儿，锅内烧水，水开后将豆角倒入锅内汆一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用。

2。　干煸处理：炒锅置火上，烧热后放入四季豆，用锅铲来回翻动，锅中温度不断升高，豆腥气就会不断挥发，直到全部变色，就可起锅备用。

3。　延长烹制时间：将四季豆煸透，加少量水，焖软，也能将其毒素清除。

●　　怎样清炒四季豆

要让四季豆保持清脆的口感，炒前可将其下入滚水，加少许盐，焯制片刻，再放入冰水中10分钟后捞起，用厨用纸巾吸干水分。另外，炒的时候须用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。

●　　油焖四季豆的做法

采用油焖法烹调四季豆，既可保持原有的翠绿颜色，又酥烂可口。炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入四季豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，将四季豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。烹调中切忌用水煮，一煮就会变成黄色。

第二章　蔬菜Vegetables（10）

鲜菌菇

●　　菇类的选购

1。　蘑菇：蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2。　香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

3。　冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。

4。　猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。

5。　松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。

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